冷凍生地で食パンを焼く

2020/03/18 23:00

パンを焼き始めた当初はそのプロセスごと楽しくて、
仕事で疲れて帰っても１からパンを焼いたものだ。
でも今は、以前のようなパン作りの楽しさを感じず、
日々の体調や時間とのバランスを取る必要を感じた。
そんな訳で、全ての工程の日を分けることに決めた。
***　１日目．湯種作りはここから。***
　　所要時間：約３０分。
　　※湯種は冷蔵庫で３日間保存可能。
　　※１２時間経過後から使用可能。
［材料：強力粉・熱湯　各１００ｇ]
［材料：てんてきの糖・塩　各１０ｇ]
①ケトルにお湯１００ｇ＋αを沸かす。
②ボウルに熱湯以外の材料を計量する。
③お湯が沸いたら②のボウルに熱湯１００ｇを計量。

④残り＋αの熱湯は湯煎用として別ボウルに入れる。
⑤④に③を置き、湯煎状態でヘラなどを使い捏ねる。

⑥ある程度捏ねたらラップに乗せる。
　５０℃以上の温度なら成功だそう。

⑦ラップにくるみ粗熱が取れたら冷蔵保存。
***　１日目．１．湯種作りはここまで。***
***～３日目．２．生地作りはここから。***
　　所要時間：約３時間３０分。室温～２０℃。
　　※事前に冷蔵品を常温に戻す。
　　　湯種と冷蔵保存のメープルシロップ。

[材料Ａ：強力粉４００ｇ／スキムミルク２０ｇ]
[材料Ａ：きび砂糖６０ｇ／メープルシロップ３０ｇ]
[材料Ａ：インスタントドライイースト６ｇ／湯種]
[材料Ｂ：ぬるま湯(約３０℃)２５０ｇ]
[材料Ｃ：ショートニング４０ｇ]
①ぬるま湯より少し高い温度のお湯を作る。
②材料Ａを順にミキシングボウルに計量する。

③①で用意した材料Ｂの温度を確認し、
　②のミキシングボウルに追加計量する。
④超低速でミキシング開始。
　ある程度塊になったら低速に切替え５分。

⑤５分経過後、ミキシングを止め、材料Ｃを投入。
　様子を見ながら、再び低速で５分程ミキシング。

⑥５分経過後、今度は３分程高速でミキシング。
⑦生地の様子を見て大丈夫そうなら分割作業へ。
　型(１斤)に合わせて一次発酵前に生地を分割。
　私の場合は一斤✖２個をだいたい均等に分割。
　正確な分割より切り足し回数が少ない方が◎。

⑧一次発酵前半開始。
　１時間を目安に様子を見ながら発酵させます。
⑨一次発酵前半終了。
　１時間１５分程経過の生地。
　ここで１度パンチをいれます。
　この日は室温が低く発酵の状態は弱い方です。

⑩一次発酵後半開始。
　３０分を目安に様子を見ながら発酵させます。
⑪一次発酵後半終了。
　一次発酵前半終了から５０分程経過後の生地。
　この日は室温が低く発酵の状態は弱い方です。

⑫型に合わせて生地を分割。
　私の場合は角食型と通常の型の２種類なので、
　それぞれの型に合わせざっくり分割をします。

⑬濡れふきんで生地を覆いベンチタイム２０分。
⑭ベンチタイム終了後、成形し型に入れる。
⑮型ごと密閉袋に入れ、冷凍庫へ入れる。

***～３日目．２．生地作りはここまで。***
もちろん⑭を終えた後、そのまま発酵⇒焼成も可能。
その場合約４０分程度で発酵が終わるかと思います。
私は１つは焼いて１つは冷凍というパターンが多い。
冷凍以降は自分のタイミングで解凍～発酵～焼成へ。
***～Ｘ日目．３．解凍以降はここから。***
解凍方法は焼成のタイミングに合わせます。
数時間後なら室温で、本日中であれば冷蔵庫で解凍。
↓↓↓冷凍庫から出した数日後の生地の状態。↓↓↓

冷蔵庫に入らない場合は野菜室で解凍しても大丈夫。
私の場合は出勤前の７時頃野菜室に置き解凍を始め、
帰宅後の１９時３０分過ぎに室温に置きます。
そこから発酵完了は室温で２～３時間位でしょうか？
冷凍庫から直接室温に戻しても同じ位だと思います。
我が家の電気オーブンは予熱に２０分位必要なため、
７割位の発酵で予熱を始め、完了の頃には発酵完了。
発酵不足はほぼないけれど、発酵し過ぎは冷蔵庫へ。
↓↓↓オーブンを予熱する直前の生地の状態。↓↓↓